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乳酸菌在食品发酵过程中，以产生乳酸、乳酸苯乳酸、菌发酵豆浆挥乙酸等有机酸为典型特点，发性分析不同乳酸菌在不同的气味营养条件下的产酸能力亦存在差异性。通常可依据发酵体系中pH值的物质变化来判断乳酸菌的生长状态及发酵进程。由图1所示，异性5种乳酸菌分别接种至MRS液态培养基，不同发酵后，乳酸5个发酵组的菌发酵豆浆挥pH值与对照相比均显著下降，而乳酸菌发酵组间无显著性差异，发性分析表明5种乳酸菌在MRS液体培养基中均可正常生长，气味且代谢产酸能力相近。物质然而，异性5种乳酸菌在豆浆中的不同发酵产酸能力存在差异。其中，干酪乳杆菌（L.casei）与嗜热链球菌（S.ther-mophilus）发酵组产酸能力较强，其次是植物乳杆菌（L.plantarum），再次是德氏乳杆菌（L.ger-mani）和发酵乳杆菌（L.fermentum）（见图2）。结果表明，干酪乳杆菌和嗜热链球菌相比其它3种乳酸菌在豆浆发酵过程中具有更强的发酵产酸能力。豆浆中含有少量棉子糖、水苏糖等低聚糖以及葡萄糖、果糖、蔗糖，可为乳酸菌生长代谢及乳酸发酵提供碳源。此外，部分游离氨基酸在脱氨基作用下可产生丙酮酸、延胡索酸、α-酮戊二酸、草酰乙酸等中间产物，进入三羧酸循环等代谢途径，亦可为乳酸菌的生长繁殖和发酵产物合成过程提供碳骨架、能量和还原力。干酪乳杆菌和嗜热链球菌通常用于酸奶、干酪等发酵乳制品生产，其细胞内代谢系统经长期演化获得对乳制品营养环境的生物学适应性，由于豆浆与动物乳汁营养素组成相近，因此在豆浆发酵过程中同样表现出较强的发酵产酸能力。
乳酸菌被广泛应用于食品发酵，经代谢过程在食品中产生多种香气物质，赋予发酵食品特殊的风味。采用GC-MS分析未发酵豆浆和5种乳酸菌发酵豆浆中的挥发性气味物质，总计检测出47种挥发性气味物质，其中，醛类19.15%、醇类40.43%、酮类12.77%、有机酸类6.38%、酚类6.38%、呋喃类6.38%、脂类等其它物质8.51%。在未发酵组豆浆中检测到26种挥发性气味物质，以醛类（9种）、醇类（5种）、烃类（4种）和酮类（4）为主。与前人利用顶空固相微萃取技术从豆浆中萃取到23种挥发性成分：醛类10种、醇类5种、酮类3种、呋喃2种、酯类1种、其它类2种的结果相一致。在乳酸菌发酵豆浆试验组，植物乳杆菌发酵组中检测到40种挥发性气味物质，干酪乳杆菌发酵组中40种，德式乳杆菌发酵组中43种，发酵乳杆菌发酵组中44种，嗜热链球菌发酵组中40种。5种乳酸菌发酵组豆浆与未发酵组相比较醛类物质数量减少，而酚类、酸类、烃类、醇类、酮类物质数量均增加（见图3、表1）。
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